Bufala, Burrata e Fiordilatte: guida alla scelta
Per fare una buona pizza è importante scegliere gli ingredienti migliori! E i prodotti caseari sono alla base della buona riuscita di una ricetta gustosa. Questo mondo è molto vasto, pertanto, per scegliere il formaggio adeguato al tipo di pizza, non è così semplice: vediamo insieme quali sono le differenze tra Bufala, Burrata e Fiordilatte.
C’è chi pensa che la mozzarella sia una sola, in realtà ne esistono differenti tipologie, che si distinguono in base al latte utilizzato, ma soprattutto dalla provenienza.
La mozzarella di Bufala ha origine in Campagna nel XII secolo, dove la produzione di questo formaggio si è sviluppato tra Caserta, Salerno e il Cilento. Il tutto ha inizio dallo stanziamento della bufala, animale di origine indiana, in Italia dovuto o all’invasione longobarda, oppure alla dominazione della Sicilia da parte degli Arabi e dei Normanni. Si tratta comunque di un animale che predilige gli habitat paludosi e acquitrinosi, per questo si è diffuso così rapidamente al Sud Italia con prevalenza in Campagna, Calabria, Basilicata e Puglia.
La burrata invece ha una storia molto più recente: è nata in Puglia, più precisamente ad Andria nel 1956 grazie all’ingegno e alla creatività del casaro di Castel del Monte Lorenzo Bianchino. Si racconta che quell’anno una tremenda nevicata avesse reso difficili i trasporti di latticini: il casaro della masseria Piana Padula aveva così ideato una sacca di pasta filata per conservare la panna e la mozzarella sfilacciata. Si può dire che la burrata così ottenuta sia una rivisitazione fresca della manteche, formaggi a pasta filata leggermente stagionati ripieni di burro.
Cosa differenzia invece la mozzarella di bufala dal fiordilatte? Quest’ultimo deriva esclusivamente dal latte di mucca fresco e leggero. Non dal latte vaccino o dal latte bufalino come la mozzarella.
E quale formaggio usare sulla pizza? I pizzaioli napoletani si tramandano una ricetta che vede protagonista indiscusso il Fiordilatte. Contiene pochi grassi e umidità, cosa molto importante in quanto non si corre il rischio di bagnare l’impasto in cottura. Fila anche da fredda, in modo da evitare lo spiacevole effetto plastica.
La Bufala tende a rilasciare molto liquido in cottura, pertanto è preferibile usarla a crudo, distribuendola sulla pizza una volta uscita dal forno, oppure a metà cottura, ma in ogni caso evitando di cuocerla troppo. Il latte di bufala ha il pregio di avere un basso contenuto di colesterolo, motivo per cui viene utilizzata nelle diete ipocaloriche.
Altro aspetto da considerare nella scelta della mozzarella corretta, è la percentuale di grassi. Un buon formaggio per pizza deve avere una percentuale di grassi tra il 10 e il 15%, diversa quindi dalla mozzarella da tavola.
Per quanto riguarda la Burrata, è sempre consigliato utilizzarla a freddo, ossia una volta che la pizza sarà pronta, in modo da evitare che l’impasto si bagni troppo e che le caratteristiche del formaggio si alterino. Ultimamente è sempre più in voga e sta riscoprendo un maggiore successo grazie alla sua cremosità e al suo sapore.