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Le regole per preparare una perfetta pizza napoletana!

Partiamo da un presupposto: la tradizione napoletana contempla solamente due pizze, margherita e marinara. La prima preparata con pomodoro, olio d’oliva, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico; la seconda semplicemente con pomodoro, olio d’oliva, origano e aglio.

Per quanto riguarda le dimensioni, ogni pizza napoletana che si rispetti deve avere un diametro approssimativo di 35 centimetri e uno spessore di 0.25 centimetri. Il cornicione, invece, può avere una larghezza di 1 o 2 centimetri, struttura regolare e deve sempre rimanere priva di bolle e bruciature.

Last but not least: la morbidezza è fondamentale. La vera pizza napoletana deve essere talmente tanto soffice da poter essere ripiegata su sé stessa.

Sembra tutto molto semplice, ma in realtà è più complicato di quanto sembri. Gli stessi pizzaioli napoletani non cedono facilmente i segreti che da generazioni e generazioni vengono tramandati da maestro a garzoni. Ma soprattutto, non è facile raccontarli perché si tratta di piccoli gesti, trucchi, accorgimenti impercettibili che si possono apprendere solo con la pratica.

I tre passaggi fondamentali

Nel corso della preparazione è fondamentale concentrarsi su tre fasi molto importanti: preparazione del disco, condimento e cottura.

  • Preparazione del disco

Gli ingredienti per preparare la pasta della vera pizza napoletana sono solo quattro e molto semplici: acqua, farina, sale e lievito. Il sale deve essere preferibilmente marino, mentre la farina può essere sia di grano tenero di tipo 00 o di tipo 0 (ma in quest’ultimo caso con l’aggiunta di farina di grano tenero di tipo 1 per una percentuale che va dal 5 al 20%). Per quanto riguarda il lievito, si possono utilizzare diverse tipologie: dal lievito di birra fresco, al lievito naturale, al lievito secco, al lievito madre.

  • Condimento

Essendo solamente due le pizze contemplate dalla tradizione napoletana, gli ingredienti da utilizzare anche in questa fase saranno pochissimi, ma è necessario che siano di qualità.

Per la margherita, per esempio, si deve selezionare un pomodoro fresco nelle varianti di S. Marzano, Pomodorini di Corbara, Pomodorini del piennolo del Vesuvio. A questo bisogna abbinare una buona mozzarella, o bufala campana o fior di latte dell’appennino meridionale.

  • Cottura

La cottura della verace pizza napoletana deve avvenire a diretto contatto con il piano del forno, nessuna teglia. Il forno deve avere una temperatura di circa 485° e la pizza deve cuocere per 60-90 secondi e il pizzaiolo, tramite una pala di legno o di alluminio, può continuare a muoverla così da impedirne la bruciatura.

Ricordiamo che la pizza napoletana, in tutte le sue forme, è riconosciuta come Patrimonio dell’Unesco!

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